Arnaud Faye à « La Chèvre d’Or » Emblématique

La table gastronomique du célèbre restaurant offre une vue à couper le souffle et tout le talent de son jeune chef étoilé.

C’est sur le toit de la Provence, dans l’unique village médiéval d’Eze, que trône « Le Château de La Chèvre d’Or » Rues pavées étroites et sinueuses, bâtisses en pierre, places fleuries, panorama magique ! On se croirait dans un décor de cinéma tellement le monde moderne s’est arrêté aux portes de la ville. Tout d’abord restaurant créé dans les années 50, l’établissement est vite devenu un hôtel et une destination incontournable. Le concept ? Séjourner dans des chambres réparties au cœur du village afin de bénéficier d’une vue magistrale sur toute la côte. C’est après un cocktail d’accueil sur la splendide terrasse que l’on découvre l’étendue du lieu. Jardins foisonnant d’objets d’arts, statues, faune et flore, piscines, ponton panoramique, « La Chèvre d’Or » est sans nul doute l’emblème d’Eze. Tandis que sa statue brille sur fond de ciel bleu, ce sont ses grilles qui vous accueillent une fois le village atteint après la première côte montée. C’est aussi un lieu gastronomique d’exception ! Les multiples facettes de ses prouesses culinaires culminent en son restaurant éponyme, là où les saveurs raffinées l’emportent au gré du ballet des yachts s’acheminant vers Monaco ou Saint-Tropez, sur l’imperturbable Méditerranée.

Entre la côte et le terroir. En 2016, C’est le chef Arnaud Faye, déjà doublement étoilé au Ritz, Mandarin Oriental et à l’Auberge du Jeu de Paume de Chantilly, qui prend les commandes des multiples cuisines de l’hôtel. Il y rejoint son ami, le talentueux chef Pâtissier, Arnaud Dugourd. Un duo de maestros! L’expérience gustative est superbe, fraîche, légère. Parfumée d’arômes et senteurs si particulières à la Provence. Du côté de la mer, une langoustine fondante se marie à la perfection avec son bouillon d’herbes aromatiques et fleurs de courgette. Ou une déclinaison de carottes aux épices sublime un turbot à la chair encore nacrée. Côté terroir, c’est un pigeon rôti accompagné de maïs et champignons des bois au jus de cardamome noire qui vous enveloppe de saveurs boisées. Après un digestif sans alcool poire/citron, vient la surprise sucrée : « Vision d’un citron de pays ». Le fruit phare de la Provence est revisité en une expérience interactive. Dans un écrin de bois laqué, on choisit entre six parfaits citrons. Reste à le découper délicatement dans la longueur afin de révéler chaque couche cachée à l’intérieur du fruit trompe-l’œil. Entre génoise, mousse, crémeux enrobé dans une coque de chocolat blanc si fine qu’elle fond en bouche immédiatement, de touches gourmandes en croquantes, acidulées et fraîches, le bouquet final est réussi et marque les esprits et les papilles. Au-delà de la créativité, Arnaud Faye transmet à son équipe une bienveillante passion qui se ressent dans l’atmosphère détendue du restaurant où chacun met en avant la région et ses richesses avec enthousiasme. C’est avec simplicité qu’il nous parle de ses inspirations et nouveaux challenges.

Marie Erskine