Roi du macaron, Picasso des desserts… Le pâtissier star lève le voile sur sa maison de plaisirs.
Pierre HERMÉ : Son palais gourmand
« Le salé nous nourrit, le sucré nous réjouit ». Héritier de quatre générations de boulangers-pâtissiers à Colmar, Pierre Hermé est un homme de goût(s)… sacrément gourmand ! « Cette purée d’amandes a quelque chose d’addictif. Lorsque j’ai commencé à en goûter l’autre fois, je n’ai pas pu m’arrêter », raconte ce magicien des saveurs qui aura cette année sa propre statue de cire au musée Grévin. Formé par Gaston Lenôtre, puis chef pâtissier chez Fauchon, le groupe qu’il a co-fondé en 1997 avec Charles Znaty, son alter ego, diffuse aujourd’hui ses plaisirs sucrés dans 45 boutiques réparties dans le monde entier (Bangkok, Dubaï, Hong Kong, Londres, Séoul, Tokyo…). A l’image des grands couturiers, Pierre Hermé renouvelle ses collections deux fois par an. « Mes créations évoluent sans cesse au fil du temps, de mes rencontres, de mes découvertes, des saisons et de mon inspiration. Un même accord gourmand n’est jamais figé et peut donner lieu à des interprétations très différentes ».
Alchimie
Pour comprendre ce processus créatif, cap vers la plaine Monceau. C’est ici que le maître a installé depuis quatre ans son atelier-laboratoire au sein d’un bel hôtel particulier du XIXe siècle. Dans le calme feutré du grand bureau qu’il partage avec Charles Znaty, il trace ses fantaisies sucrées sur le papier. « Je cuisine d’abord dans ma tête » confie-t-il. A l’étage du dessus, dans une vaste cuisine à l’américaine ultra design, pâtissiers, chocolatiers et confiseurs mettent en musique sur leur « piano », la partition du maestro. Cette mélodie du bonheur se déploie dans le living-room ouvrant sur une verrière et la terrasse dominant un jardin.
Dans cette maison de gourmandise où il fait ses gammes, Pierre Hermé répond parfois à des commandes personnalisées. Un défilé de mode à New York, des macarons pour une réunion du G20, un mariage à Tokyo, Beyrouth ou Rio… Les commandes spéciales font recette. « Nos clients ont une imagination sans borne et je me plais à donner forme à leurs envies. Ces créations sur-mesure nécessitent un échange préalable approfondi, afin de déterminer l’âme et les saveurs du projet. Cela stimule mon esprit d’aller toujours plus loin que ce que l’on m’a appris, souvent à la rencontre de l’inconnu ». « En choisissant d’appeler ce lieu la Maison Pierre Hermé, nous voulions indiquer clairement sa vocation », indiquent les deux fondateurs, à l’unisson. Une concentration de talents, le meilleur de la technique et l’ambiance du designer Patrick Jouin, composent l’alchimie de cet exceptionnel trio gourmand.
Article de E. MONVIDRAN